여러분은 버터 향이 가득한 빵을 좋아하시나요? 많은 사람들이 버터의 고소한 맛과 향을 사랑합니다. 화학자의 관점에서, 버터는 포화 지방산이 풍부한 식품으로 분류할 수 있습니다. 포화 지방산으로 이루어진 포화 지방은 실온에서 고체 또는 약간 물렁한 반고체 상태를 유지합니다. 소나 돼지의 기름 같은 동물성 지방이나 코코넛 오일, 팜유 역시 포화 지방을 많이 포함하고 있습니다. 포화 지방산은 건강에 매우 위험하다고 알려져 있기도 합니다. 많이 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치가 올라간다는 이야기 때문이죠. 과연 포화 지방산은 정말 우리 몸에 해로울까요? 지방산은 탄소 원자들이 긴 사슬 형태로 연결된 구조를 갖고 있으며, 한 쪽 끝에는 카복실기($\text{-COOH}$)를 포함하고 있습니다. 이 카복실기 때문에 지방산은 산성 특성을 보입니다. 이 지방산 세 분자에 글리세롤이 한 분자가 결합된 물질이 바로 지방입니다. 탄소는 혼자 따로 떨어져 있는 것보다 여럿이 같이 있는 것을 더 좋아합니다. 그래서 ‘결합’이라는 방법으로 여럿이 함께 모입니다. 이 때, 다른 한 원자와 한 번 결합하면 단일 결합, 두 번 결합하면 이중 결합, 세 번 결합하면 삼중 결합이라고 부릅니다. 포화 지방산은 모든 탄소 원자들이 단일 결합으로 연결되어 있습니다. 탄소 사이에 결합이 모두 단일 결합인 것을 포화되었다고 표현합니다. 반면 불포화 지방산은 이중 결합이 일부 섞여 있죠. 이중 결합은 조건이 맞으면 언제든지 결합을 풀고 단일 결합이 될 수 있습니다. 따라서 포화가 덜 되었다는 의미로 ‘불포화’되어있다고 합니다. 재밌는 점은 결합의 종류에 따라 두 물질이 갖는 성질이 다르다는 점입니다. 포화 지방산은 모든 결합이 단일 결합이기 때문에 분자 구조가 더 안정적입니다. 따라서 불포화 지방산에 비해 녹는점이 더 높아, 실온에서 보통 고체입니다. 반면 불포화 지방산은 이중 결합이 포함돼 있어 구조가 덜 밀집되고 더 유동적이죠. 실온에서 대부분 액체이며, 인간의 체온 수준에서는 모두 액체 상태로 존재합니다. 사실 포화 지방산과 불포화 지방산은 일상 속에서 쉽게 만날 수 있습니다. 포화 지방산이 높은 대표적인 제품은 크림, 치즈, 버터 등입니다. 고기에서 나온 기름이 식으면 하얗게 굳는 것을 본 적이 있을 것입니다. 이 역시 포화 지방산 함량이 높아서 나타나는 현상이죠. 불포화 지방산으로 대표되는 식품은 들기름, 오메가3가 있으며 상온에서 액체로 존재합니다. 인간의 몸은 탄수화물, 단백질, 지방으로 구성돼 있습니다. 그 중 지방은 생체 내에서 자연적으로 생성되기도 하며 다양한 형태로 존재합니다. 대표적인 형태가 중성지방, 인지질, 콜레스테롤입니다. 중성지방은 세포가 힘을 내는데 필요한 에너지를 제공하고, 인지질은 세포막을 구성합니다. 콜레스테롤은 인지질과 함께 세포막을 구성하기도 하고, 뇌와 신경조직을 구성하기도 합니다. 또 비타민D를 만들기도 하고, 생체 내 다양한 신호전달 인자인 호르몬 구성의 기본 재료로 이용되기도 하죠. 이런 이유로, 지방산을 많이 먹을수록 건강에 좋다는 생각을 할 수 있습니다. 그런데 왜 포화 지방산이 몸에 해롭다고 하는 걸까요? 바로 우리가 섭취하는 음식과 건강의 상관관계 때문입니다. 살아 있는 생명체는 생명을 유지하기 위해 다양한 화학 반응을 일으킵니다. 이 화학 반응들이 원활하게 진행되려면 필요한 재료를 항상 적당한 양으로 유지시켜야 합니다. 화학에서는 이것을 ‘평형’을 이룬다고 표현합니다. 다시 말해, 인간의 몸은 건강한 삶을 유지하기 위해 ‘평형’을 이루는 적절한 양의 재료만 갖고 있는 것을 좋아합니다. 지방산을 과도하게 먹으면 몸 속에서 필요하지 않은 재료를 만들게 됩니다. 이 재료들은 필요한 상황에 쓰이지 못하고 남게 되어 혈관 속을 돌아다니게 되죠. 이런 일이 지속되면 혈관에 찌꺼기가 쌓이며 혈관이 좁아집니다. 다수 연구에 따르면, 포화 지방산의 과다 섭취는, 혈중 콜레스테롤 수치를 높이고, 이는 심혈관계 질환을 발생시킨다고 합니다. 그래서 콜레스테롤을 만드는 재료 중 하나인 포화 지방산을 많이 먹지 말자는 식이요법이 탄생한 것이죠. 언론에서 포화 지방산이 해롭다고 하는 것은, 그 자체가 나쁜 물질이라는 의미가 아닙니다. 우리 몸에 필요한 재료이지만 너무 많으면 문제가 발생할 수 있으니 조심하자는 뜻에 더 가깝습니다. 동맥경화가 무섭다고 해서, 맛있는 버터로 구운 빵을 포기하기엔 너무 아쉽지 않을까요? 하루 섭취량을 제한해 적절히 양을 조절한다면, 맛있는 음식을 포기하지 않고도 건강을 지킬 수 있을 것입니다. 우리 몸은 적당한 것을 좋아합니다. 적당히 먹는다면, 세상에 나쁜 음식은 없을 것입니다.